כשחקלאות עברית פוגשת מסורת של שמן זית – נולדת שמנא
שמנא – בית בד "בוטיק" המייצר שמן זית טבעי, מרוכז ועשיר בפוליפנולים (נוגדי חימצון) החשובים לבריאות.
במושב חגור, בין דרום השרון לשיפולי השומרון, מפעילים יחד בני הדור השני, השלישי והרביעי למשפחת אברמוב את 'שמנא' - בית בד 'בוטיק' אשר יובא מטוסקנה שבאיטליה. ב'שמנא' משלבים מסורת של חקלאות עברית שורשית, עם מסורת של יצרני שמן זית מובחר מטוסקנה-איטליה.
נילי אברמוב, בעלת שמנא, אומרת:
"שורשיו של בית הבד נטועים עוד משנת 1922 - עת חיים ופורים אברמוב, עלו לארץ מקווקז והצטרפו לאיכרי המושבה ראשון לציון. מן העבר השני עלתה מליטא ב-1925 הסבתא נחמה שיינקמן, היישר לקיבוץ מרחביה.
דור ראשון זה של חלוצי הארץ העביר את שרביט עבודת האדמה לבני הדור השני - צביקה אברמוב ונילי סוקולנסקי, אשר בחרו ב-1963 להקים את ביתם במשק חקלאי במושב הצעיר 'חגור'. שנים של גידולי שדה, רפת ולול. חלקן שנים טובות ומשמחות, חלקן רעות וקשות, אך כמו עץ זית עתיר שורשים, האחיזה בקרקע לא חדלה עד היום. בשנת 1988 נטעו כרם זיתים בין מורדות השומרון לשפלת החוף. הוחלט להקים בית בד עברי אשר יתמחה בעצירת שמן זית מובחר.
כידוע, איטליה נחשבת כמעצמת בתי הבד. בשמנא בחרו לייבא בית בד טוסקני, הפועל בשיטת הסחיטה היחידה. שיטה זו הועתקה מבתי הבד בחוות החקלאיות המפורסמות במסורת האיכות של היין ושמני הזית שלהן. מערך הייצור בשמנא הוא מתוצרת החברה האיטלקית-טוסקנית
olio-mio המתמחה בבניית בתי בד לבוטיקי שמן זית פרימיום".
הוזמנתי לסדנת שפית "אוכל איטלקי ובריא" שהתקיימה בשמנא, בניצוחה של השפית ענת גרינברג.
הכל על טהרת שמן הזית של שמנא.
ענת גרינברג, נטורופתית מוסמכת, מנחת סדנאות בישול בריא ותזונה נכונה, ובעלת בית ספר לבישול בריא “חמישה טעמים” בהוד-השרון.
ענת בישלה ואפתה כמלכה בממלכתה, במקצועיות, בהנאה ובאהבה רבה. בנועם הליכותיה, היא הישרתה אווירה נינוחה, והכל היה בריא-בריא וטעים- טעים.
היא הכינה מבחר של מנות איטלקיות טעימות במיוחד שכללו: סלט קפרזה איטלקי עם דגנים מלאים, פסטה פנה מחיטה מלאה עם ברוקולי ועגבניות מיובשות, קלצונה במילוי חצילים ופטריות, ניוקי תפוחי אדמה ברוטב פסטו עם אגוזי מלך וקשיו, ולקינוח: טרלוצ'י אוליו אל וינו – כיסוני בצק מתוקים.
תוך כדי הבישול, לימדה ענת את משתתפי הסדנא את עקרונות הבישול הבריא וצירופי המזון, ערכים תזונתיים, התאמת סוג השמן של שמנא למנת הבישול או האפייה, אפייה עם שיפון, כוסמין, קמח קינואה, קמח סויה וקמח חומוס.
וכמה עובדות שאולי לא ידעתם על שמן הזית...
שמן זית בכבישה קרה
ב'שמנא', מפיקים שמן זית על ידי דחיסה והידוק בלחץ של הזיתים; דהיינו רק בכבישה קרה. אמנם בטמפרטורות גבוהות, ניתן להפיק מהזיתים כמויות גדולות יותר של שמן, אבל החימום מזיק לשמן ופוגם באיכויותיו. לכן מקפידים בשמנא על טמפרטורה שאינה עולה על 28 מעלות.
כתית
תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת זיתים כתושים - רק באמצעות דחיסה, הידוק ולחץ. הפקת השמן נעשית בתהליך מכני בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים וללא הוספת שמן זית מתהליך ייצור אחר.
איכות השמן נקבעת:
בבדיקות מעבדה בהן דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים ביחס לרמת החומציות של השמן.
על ידי טועמים מקצועיים הבוחנים טעמים פירותיות, מרירות וחריפות מול ריח מעופש, סרוח, מתכתי או ישן .
לשמן זית כתית שתי דרגות איכות
כתית מעולה – EXTRA VIRGIN שמן בעל חמיצות בשיעור של עד 0.8% . זוהי האיכות הגבוהה ביותר, ויש בה ערכים תזונתיים ובריאותיים מרביים.
כתית VIRGIN או FINE - שמן בעל חומציות בשיעור הנע בין 0.9% ל 2%.
כל שמני הזית המופקים ב'שמנא' הם בדרגה העליונה: 'כתית מעולה' !
שיטת סחיטה יחידה
'שמנא' הינו בית בד הפועל כולו בסחיטה יחידה. זו שיטה איטלקית-טוסקנית להפקת שמן זית באיכות פרימיום/בוטיק, בה מתבצע מיצוי כל השמן שבזיתים בסחיטה אחת בלבד (לעומת ייצור תעשייתי המבצע שתי סחיטות ושוטפת את השמן במים).
יתרונות 'הסחיטה היחידה' הם בכך שהיא משמרת יותר מהפוטנציאל הקיים בפרי הזית, ומפיקה שמן עשיר בנוגדי חימצון (פוליפנולים), המסייע בשמירה על בריאות הלב והעורקים. שמן המופק ב'סחיטה יחידה' גם עשיר יותר בטעם, ארומה ופירותיות ובעל חיי מדף ארוכים יותר.
טעם וצבע
צבע השמן מושפע בעיקר מזן הזיתים וצבעם בזמן הפקת השמן (הזית משנה את צבעו לפי מידת ההבשלה מירוק בוסר ועד שחור עתיר שמן). שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים, וככל שהזיתים שחורים יותר, השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית, יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון של המשקעים.טעם הזיתים הוא גם מושפע מזן הזיתים, משלב ההבשלה בו נמסקו הזיתים ומהאזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מוסמכות, הטעם הוא עניין להעדפה אישית של הצרכן.
כמו בהתאמת יין לבן או אדום, ממליצים ב'שמנא' להתאים את שמן הזית למנות, תוך גיוון זנים וטעמים במנות השונות.
ראשון המסיק
שמן זה הוא בתולי. לא עבר סינון או הצללה לאחר הפקת השמן. זהו שמן בעל ארומה מודגשת, המזכירה טעמים פירותיים ועשבוניים, יחד עם החריפות והמרירות שמאפיינים את פירות הזית הצעירים. 'ראשון המסיק' הוא השמן הראשון של מסיק הזיתים בכל שנה. זהו שמן מיוחד ואנין, המופק בכמות מוגבלת ומשווק מיד בתום המסיק.
שיווקו עד כחודשיים-שלושה מהמסיק, בבקבוקים שקופים, מאפשר להתענג גם מצבעו המלא-ירוק-מעונן. שמן ראשון המסיק עשוי להכיל משקע קל בתחתית הבקבוק. מדובר בחלקיקי הזיתים שנותרו בשמן בתהליך הכבישה ושקעו למטה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן, או משפיע על טעמו.
ב'שמנא' – ניתן לרכוש 'ראשון המסיק' מ-10 זנים המניבים טעמים שונים ועוצמה שונה.
נילי אברמוב וענת גרינברג - שילוב מנצח!
עירוב שמנים
כאמור, זנים וסוגים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. לעיתים כפי שעושים ביין, נוהגים לערבב סוגים שונים של שמן זית שהופק בתהליך כתית ובכבישה קרה, כדי להגיע לטעם מועדף, מעניין ומיוחד. סוג זה של עירוב (בלנד) אינו פוגע באיכות השמן, ומשפיע על הטעם בלבד. אסור לערבב שמן זית בשמן צמחי ממקור אחר (למשל שמן תירס, סויה וכד'). שמן כזה אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית איכותי ואינו יכול להיקרא שמן זית. מיותר לציין כי שמן נחות זה אינו מכיל את סגולות התזונה והבריאות המיוחסות ומוכרות בשמן זית אמיתי.
ב'שמנא' מציעים גם מספר בלנדים ייחודים, בין השאר ברנע-פישולין, סורי-ברנע, נאבלי-סורי-ברנע ועוד.
בסדנת השפית "אוכל איטלקי ובריא" ליקקנו את השפתיים מהמטעמים – כולם על טהרת שמן הזית של בית הבד "שמנא".
טלפון בית בד "שמנא", מושב חגור: 03-9033380