מן העז אל הגבינה
מועצת החלב יזמה סדנת גיבון גבינה במחלבת "שביל עיזים" במושב טל-שחר
עיתונאים ובלוגרים הוזמנו לסדנת גיבון גבינה במחלבת "שביל עיזים" במושב טל-שחר.
רות צבן, מנהלת האירוח הלבבית, ואישתו של אלון – חקלאי וגבן, סיפרה:
"אלון הגיע לטיול בפינלנד. שם נפגשנו והתחתנו. אחיו הצעיר, דרור, עבד בחוות יערן ליד בית-שמש. הוא התאהב בעיזים, והביא 25 עיזים למושב טל-שחר. אלון הצטרף למיזם שהחל בשנת 2004, וכיום הוא אחראי על הדיר והמחלבה. יש לנו כיום 50 עיזים חולבות, וכל העדר מונה 90 עיזים. יש כאן דיר, מחלבה, גינת ירקות אורגניים , מרכז מבקרים, חנות גבינות (מעדנייה), מסעדה ובית קפה. אנו מקיימים סדנאות גיבון, קורסים מקצועיים בגבנות, סיור מודרך בדיר, אירועים באווירה כפרית בטבע, ארוחות בוקר הכוללות גם גבינות ולחמים.
אנו עובדים עם תיירים, סוכני נסיעות, וכמובן עם תיירות פנים (משפחות וארגונים).
זו חקלאות-בוטיק שנותנת כבוד לעיזים. הגבינות האיכותיות והטעימות משווקות לתצרוכת המקומית. הכל כאן כשר למהדרין".
רות צבן
יותר ויותר אנשים לומדים ליהנות מטעמו של חלב העיזים ומתכונותיו הבריאותיות, ועוברים לצרוך אותו במקום חלב פרה. תזונה קבועה ומאוזנת של העיזים בדיר, מנטרלת את הארומה החזקה שמתקבלת לעיתים מחלב העיזים היוצאות למרעה. טעם עדין זה מלווה גם את שאר המוצרים הרכים.
אלון צבן
דברים שכדאי לדעת על החלב...
הרכב חלב העיזים הוא: כ-88% מים, כ-4% שומנים, והשאר חלבונים סוכרים מינרלים וויטמינים.
חלב ומוצריו הם חלק בלתי נפרד מאורח החיים שלנו, והתועלות הבריאותיות שהם טומנים בחובם תורמות לאיכות החיים של כל אחד ואחת מאיתנו.
בטבע החלב הוא חומר גלם המשמש להזנת יונקים, ובתור שכזה יש בו את כל המרכיבים החיונים לגוף.
בחלק מתרבויות העולם, נהוג לצרוך חלב גם אחרי גיל הינקות, כחלק מהדיאטה היומית. הצורך לשמר את החלב מעבר לפרק זמן קצר, הוביל לפיתוח טכניקות של הכנת גבינות.
החלב הישראלי הוא איכותי, והבקרה עליו נחשבת לאחת הטובות בעולם. הוא עובר חמש בדיקות סף קפדניות, הכוללות בדיקות לאיתור נוכחות מים בחלב, בדיקות חמיצות לאיתור חומרים תרופתיים, אנטיביוטיים וחומרים אחרים, בדיקות טמפרטורה ובדיקות מראה, טעם וריח. החלב עובר את הבדיקות הללו לפני שהוא מקבל אישור להיכנס למחלבה ולתהליך הייצור.
בשום מדינה בעולם לא נבדק כל מיכל חלב באופן קבוע וסדיר כמו בישראל.
בישראל אי עמידה באחת מהבדיקות - פוסלת את החלב והוא נשפך. בנוסף, הרפתן/הנוקד האחראי לכך נקנס בצורה חמורה. בנוסף לכך, המעבדה המרכזית לאיכות החלב בקיסריה בודקת על בסיס יומי את רמת החיידקים והתאים הסומטיים בחלב בכל אחד מהמשקים בישראל.
במידה וספירת החיידקים ו/או כמות התאים הסומטיים עולה מעבר לרמה המותרת, אותו משק נכנס למעקב ופיקוח קפדניים למשך תקופה מסוימת ובמידה ואין הטבה – החלב נפסל לשימוש כליל והמגדל נקנס.
אדריאנה ממועצת החלב
דברים שכדאי לדעת על הגבינה...
תהליך הכנת גבינה בבית מחלב פרה, שנקנה בחנות, הוא פשוט וקל. מדובר בחוויה של ממש. מומלץ לעשות זאת עם הילדים לקראת חג השבועות.
אופן הכנת הגבינה לא השתנה בצורה משמעותית מדרך הכנת הגבינות לפני אלפי שנים. אלא שכיום, בזכות הטכנולוגיה, ניתן לספק מוצרים איכותיים יותר, בריאים יותר, טעימים ומגוונים.
העקרון בהכנת גבינה הוא הפרדה של המים ממוצקי החלב (חלבונים שומנים סוכרים ומינרלים).
שני תהליכים עיקריים בהפיכת החלב לגבינה
- הקרשה: שקיעת החלבון בתהליך חומצי – יוגורט, אשל, לבן ועוד...
- הגבנה: השקעת החלבון באמצעות תהליך אנזימתי, גבינות חצי קשות וקשות.
אלון צבן מגבן גבינה
תהליכים בהכנת הגבינה
פסטור – חמום החלב לטמפרטורה שבה רוב החיידקים לא שורדים, וקירורו המיידי.
הוספת חיידקים לאקטים – החמצת החלב
הוספת אנזים ואינקובציה – גיבון
חיתוך הגבן – הפרשת מים
ערבוב/בישול והוצאת מי הגבן
הוצאה לסלסילות – הענקת צורה לגבינה, והגרת מים
המלחה – יבוש הגבינה ויצירת מעטפת
הבחלה – הבשלה מבוקרת של הגבינה בתנאי לחות גבוהים
ההבדל העיקרי בן גבינות קשות, חצי קשות וגבינות למריחה - הוא במידת היבוש שלהן, או במילים אחרות - אחוז המים שנשארים בגבינה.
הכנת גבינה מחלב פרה
כיצד נקבע טעמה הסופי של הגבינה ?
בראש ובראשונה - סוג החלב ואיכותו. החלב מושפע מן הזן, מהמזון שהעיזים/הפרות אוכלות, מעונת השנה ועוד...
סוגים שונים של חיידקים לאקטים יעניקו טעמים שונים בגבינות בשלות. החיידקים לא צריכים חמצן, והם ממשיכים לחיות ולהתפתח בתוך הגבינה, לאורך תהליך ההבחלה. החיידקים ניזונים מחומצות השומן. פירוק חומצות השומן ע"י החיידקים יוצר חומרים ארומטים שמעניקים את הטעם לגבינה. בשל כך יש חשיבות רבה לאורך זמן ההבחלה.
טמפרטורות שונות של בישול ומידת היבוש של הגבינה, משפיעים על מרקם הגבינה.
בסוגים מסויימים של גבינות נהוג להוסיף עובשים (פטריות) שניזונים מן הגבינה, ומשפיעים על טעמה, מרקמה וצבעה. העובשים, להבדיל מהחיידקים, זקוקים לחמצן כדי לחיות,ולכן הבשלת הגבינה מתרחשת מבחוץ פנימה, כמו בקממבר. אופציה אחרת, היא הכנסת חמצן לפנים הגבינה ע"י חירורה. בצורה זו הפטריות מסוגלות להתפתח בתוך הגבינה, כמו גבינת הרוקפור.
גבינה מתובלת
מתכונים מהעת העתיקה
ד"ר טובה דיקשטיין - מומחית לאוכל ארץ ישראלי קדום
בעלת דוקטורט מטעם המחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר אילן, אומרת שחלב ומוצריו היו חלק מהתפריט הארץ ישראלי לאורך אלפי שנים, עוד מתקופת המקרא.
טובה הכינה, במסגרת הסדנא, כמה "מתכוני גורמה", מבוססים על מתכוני העת העתיקה.
מקור המתכונים שתורגמו ונוסו על ידי ד"ר דיקשטיין, מספרו של מרקוס פורקיוס קאטו קנסוריוס, "על החקלאות". קאטו היה סופר רומאי, פוליטיקאי ואגרונום אשר חי בין השנים 234-149 לפנה"ס.
ד"ר טובה דיקשטיין
אל תאמרו עוגת גבינה, אמרו "ליבום"!
מצרכים
כוס קמח
225 גרם ריקוטה מלוחה או מתוקה
1 ביצה
עלי דפנה 1/2 כוס דבש
הוראות הכנה
מנפים את הקמח לקערה. מערבים את הקמח עם הגבינה והביצה. מחלקים ל-4 כיכרות.
מורחים תבנית בשמן ומניחים מעליו את עלי הדפנה. מכסים את התבנית ואופים בחום של 220 מעלות במשך חצי שעה, עד לקבלת צבע זהוב.
אם העוגה מתוקה - מוציאים מן התנור ויוצקים את הדבש המחומם ומגישים.
"גלובי" – כדורי גבינה רומאיים טעימים
2.5 כוסות חלב
6 כפות סולת
6 כפות דבש
250 גבינת ריקוטה
1/2 כפית מלח
שמן אקסטרה וירג'ין או שמן קנולה
כף גרגרי פרג או שומשום לציפוי
הוראות הכנה
הביאו את החלב לרתיחה ופזרו את הסולת על החלב. ערבבו וצרו דייסה סמיכה.
צקו לקערה והמתינו עד שיצטנן.
הוסיפו את הגבינה לדייסה וערבבו היטב.
צקו שמן עמוק למחבת וחממו. בעזרת 2 כפות עצבו כדורים והכניסו לשמן הרותח. טגנו מכל הצדדים.
הניחו על נייר סופג, חממו דבש וצקו את הדבש על הכדורים. פזרו פרג או שומשום קלוי והגישו.
כבר נאמר שהנאות קטנות ורגעים מיוחדים, מסבים לנו עונג ומשתמרים בזכרוננו. סדנת גיבון הגבינה, אותה יזמה מועצת החלב – הוסיפה לנו הנאה ורגעים כאלה.
נהנתי מהאירוח של מועצת החלב במחלבת "שביל עיזים" במושב טל-שחר, מסדנת הגיבון ומההרצאה. הכל השאיר לי טעם של עוד...
אתר מועצת החלב: http://www.milk.org.il
משפחה צעירה: https://www.facebook.com/youngfamilyfun?fref=ts