פותחים את עונת האגסים האמריקאים

28/01/2018

הוזמנתי עם קבוצת עיתונאים ובלוגרים להשקת עונת האגסים - מפגש קולינרי של מנות מגוונות, בשילוב אגסים אמריקאים – אדומים וחלודים.  

לא בכדי, המפגש התקיים לקראת ט"ו בשבט – ראש השנה לאילנות.

המנצחים על האירוע היו:

  • יובל בר-נר - נציג מועצת האגסים האמריקאית בישראל, וחובב קולינריה

  • ניצה – רעייתו של יובל, הוגה מתכונים, והעזר הנאמן לצידו

  • חגי לרנר - שף

מימין: יובל בר-נר והשף חגי לרנר

 

הערב המענג התקיים בביתם של יובל וניצה. נחשפנו בסדנת בישול קצרה לרעיונות, מתכונים ושימושים קולינריים חדשים, על טהרת האגסים האמריקאים.

 

המנות המיוחדות והטעימות כללו מנות ראשונות, עיקריות ואחרונות על טהרת האגסים.  בין השאר טעמנו:

 

את המרק של ניצה: מרק על בסיס כרובית, אגסים, קרם וחלב קוקוס, ומשחת קארי תאילנדית-ירוקה.

ענת צ'רפק (יח"צ) מוזגת את המרק הטעים של ניצה

 

סלט גרגירי חומוס, אגסים, בצל סגול, עשבי תיבול ורוטב ויניגרט.

מגש קלופס בבגט גדול (או עם לחם ישן שהופכים לחדש), עם אגסים מוחמצים

סלט 'גפרורי ' שורשים ואגסים, עם רוטב דגים בטעם תאילנדי (לימון, צ'ילי מתוק, שום וסוכר).

לחמניות מאודות  "באנס" ("באו") עם חזה עוף, צ'טני ואגסים

מנה חמה ורכה שנקראת "שפצל" עם הרבה עשבי תיבול, נטיפי בצק, כבד ואגסים אמריקאים מוחמצים מלמעלה.

אגס סינייה ממולא בבשר ובטחינה

תבשיל צ'יקן טיקה  + פראטה עם אגסים (נראה כמו מלאווח בצלחת)

אודות יובל בר-נר - נציג מועצת האגסים האמריקאית בישראל:
קיבל עם השנים את הכינוי "איש האגסים". מייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, בר-נר מוכר לכולנו מתוכניות הבישול בערוצי האוכל ועשר העוסקות בבישול ואפייה עם אגסים וחתום על ספר מתכונים שכולו על טהרת האגסים.

 

חיבתו והבנתו הרחבה בתחום הקולינארי משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו  גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון ומהווה חלק ממשרד החקלאות האמריקאי. בישראל פועל בעיקר יובל מול יבואנים ורשתות שיווק וכן עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי. 

דברים שאולי לא ידעתם על האגסים האמריקאים, ולא היה לכם את מי לשאול...

עונת האגסים האדומים והחלודים בשיאה. אלפי מגדלים מצפון מערב ארה"ב מספקים זני אגסים מיוחדים לישראל.

 

כמידי שנה, אוכלים הישראלים כ- 33 אלף טון אגסים, כאשר 24-28 מתוכם  אלף הם מגידול מקומי והשאר הם ביבוא. לישראל מיובאים אגסים מספרד, איטליה, צרפת, והטובים ביותר מגיעים מצפון מערב ארה"ב, ממדינות אורגון וושינגטון.

 

מגיעים אלינו זנים מיוחדים של אגסים בעלי שמות משונים כמו: אנג'ו אדום וירוק  ובוסק בצבע חלודה. אגסים אלו מאופיינים - בטעמים ייחודיים בעקבות היותם גדלים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון, במישורים רחבי הידיים של מורדות הרי הרוקי, אזור קר ומושלג מאוד.

 

סגולות האגס:

פרי האגס ידוע כמאכל בריא, כיוון שהוא עשיר בסיבים תזונתיים, באשלגן ובוויטמין C.

 

לדברי יובל בר-נר:
"אני מפתח שווקים. הבישול הוא תחביב עבורי. השף חגי לרנר מביא למטבח את הידע הרב, ואת מגע ידי הזהב שלו.

האגסים מצויינים לבריאותנו. עוזרים להורית כולסטרול, ורמת סוכר בדם, מאזנים לחץ דם, והם עשירים בויטמינים".

 

לדברי השף חגי לרנר:

"האגסים טעימים כשהם בשלים. הארוחות שכוללות אגסים הן חדשניות ומאוזנות. מרק הכרובית הוא המצאה מקורית וטעימה במיוחד שניצה הגתה".

אגסים, בדומה לפירות כמו אבוקדו, בננות, אפרסמונים - לעולם לא יבשילו על העץ. הם בשלים רק לאחר תקופת הבשלה של כשבועיים מרגע קטיפתם מהעץ ולאחר שיצאו משרשרת הקרור. תכונה זו מאפשרת לאחסן את האגסים בבתי קירור ולספק אותם במשך כל ימות השנה.

 

על מנת לדעת האם האגס בשל למאכל, פותחה שיטה קלה לבדיקה: שיטת check  the neck – תוכלו ללחוץ על צוואר האגס ולבדוק אם הוא מגיב בחיבה ללחיצה. אם האגודל מצליחה ללחוץ מעט, והצוואר מגיב ברכות - סימן שהאגס שבידכם ראוי לנגיסה.

 

זני האגסים האמריקאים שפופולאריים בישראל הם: אנג'ו אדום וירוק ובוסק חלוד וניתן להשיגם כמעט בכל סופרמרקט, לצד חנויות מתמחות של פירות וירקות, לרוב במדף המקורר של הפירות המיוחדים.

 

אודות זן האנג'ו הירוק

אגס אנג'ו הירוק מוכר בתור אגס שצורתו דומה לצורת ביצה: החלק התחתון כדורי שמתחיל להתחדד באופן הדרגתי מעל נקודת האמצע לראש מעוגל וצר. צבעו החיצוני של האגס הוא ירוק בהיר, ולפעמים יש לו סומק אדום רך. בעת ההבשלה צבעו  משתנה בעדינות. אנג'ו הנו אגס עסיסי והמתיקות העדינה שלו מרמזת על טעם לימון מרענן. המרקם הצפוף של הפרי מחזיק מעמד היטב ביישומי בישול, אפייה, שליקה או צלייה והפרי טעים כשהוא פרוס טרי בסלטים, או משולב ברטבים ובמשקאות. אנג'ו ירוק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

אודות זן האנז'ו האדום

צורת אגס האנג'ו האדום דומה לצורתו של אגס האנג'ו הירוק (דמוי הביצה) אך ייחודו הוא בגוון הצבע האדום ארגמני שלו.  לפעמיים הוא מופיע  בצבע חום כהה, לפעמים עם פסים אנכיים (פסי אורך של צבע שנוצרו באופן טבעי על ידי השמש בזמן שהאגס היה עדיין על העץ). מדובר בזן פופולרי במיוחד שמגיע אלינו מצפון מערב ארה"ב. זן האנג'ו האדום מיטיב להבשיל בטמפרטורת החדר, תהליך העשוי לקחת מספר ימים עד שהאגס מוכן לאכילה. לזן זה יש טעם עדין ומתוק עם מרקם חלק מאוד והוא עשיר ועסיסי מאד כאשר הוא בשל.

אנג'ו אדום מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

אודות זן הבוסק - bosc – אגס בצבע חלודה

אגס יפה, בעל צורה קלאסית, מעוגל ובעל צוואר ארוך ואלגנטי שמתרחב בהדרגה לבסיס מעוגל. מדובר באגס טעים במיוחד שיתרונו הגדול הוא שהוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה ולא מתפרק. לכן הבוסק טוב למאכלים שדורשים בישול בחום גבוה כמו צלייה או אפייה. לבוסק יש גם צבע ייחודי – חום קינמון, על גבול החלודה. טעמו של הבוסק מתוק מאוד ולכן הנו טעים יותר בתהליך ההבשלה מאשר זני אגס אחרים.

זן הבוסק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל. בעקבות פגעי מזג האוויר בצפון מערב ארה"ב, במדינות אורגון ווישינגטון, היבול של אגסי הבוסק השנה קטן באופן משמעותי ולכן קשה להשיג אותו השנה בישראל.

 

 

אין ספק שזו היתה חגיגה קולינרית על טהרת האגסים האמריקאים, האדומים והחלודים.

 

צילומים: סימה להט, יח"צ

 

 

Please reload

כתבות נוספות
Please reload