כל מה שיודעים ב"שטיבל" זה לעשות קמח

12/03/2015

שטיבל – טחנת קמח משפחתית משנת 1935. להבדיל מ"ממגורות דגון" בחיפה, מעל הטחנה לא חגות יונים, כי המפעל מקורה ומייצר קמחים לשימוש מקצועי, ובשיטות טכנולוגיות מתקדמות.

 

שטיבל היא רשת טחנות קמח המובילה בישראל. הטחנה הראשונה נוסדה בחיפה בשנת 1935 על ידי זאב שטיבל, ונבנתה על-ידי חברת בילר השוויצרית. כיום ממוקמות טחנות קמח של שטיבל בחיפה, נתניה, בני ברק, אשדוד ובאר שבע.

 מכונת גרמנית לטחינת קמח משנת 1935

 

 מערכת טחינת קמח מודרנית

 

טחנות שטיבל מייצרות ומשווקות קמחים שונים, מסוגי חיטה שונים ובדרגות קילוף וטחינה שונות:

 

קמח רב תכליתי  מס' 1 – עשוי מחלקו הפנימי של גרעין החיטה. צבעו לבן בהיר. התנגדות הבצק לעיבוד – קטנה.

קמח לחם מס' 2– עשוי מחיטת הלחם. בעל רמת גלוטן גבוהה. לאחר הלישה מתקבל בצק בעל אלסטיות גבוהה. מיועד לבצקים בהם נדרש נפח מאפה גבוה.

קמח כפרי מס' 3 – כהה. עשוי מחלקו החיצוני של גרעין "חיטת הלחם". רמת גלוטן גבוהה מאד. סופח מים. מקמח זה מתקבל לחם ארומטי עם קליפה עבה ומרקם כבד יחסית.

קמח עוגיות  מס' 4 – עשוי מתערובת חיטים (חיטה רכה וקשה). רמת גלוטן וחלבון נמוכה. מתאים לבצק פריך. בשימוש בקמח זה ניתן להקטין את כמות השומן בבצק ב-25%, מבלי לפגוע בפריכות העוגיות.

קמח עוגות  מס' 5 – נטחן מחיטה רכה. רמות נמוכות של גלוטן וחלבון. מתאים לעוגות בחושות ולבצקי בלילה (פנקייק למשל). כדאי להקטין את כמות הנוזלים (שומן ומים) שבמתכון.

קמח מלא מס' 6 – עשוי מחיטת הלחם שנטחנה מכל גרעין החיטה. לחמי חיטה מלאה משתלבים יפה עם מחמצת ו/או עם שמרים.

קמח שיפון מלא מס' 7 – נטחן מכל גרעין דגן השיפון. הבצק נוטה לדביקות. יש להתפיח באיטיות. משך האפייה ארוך.

קמח כוסמין מלא שמכילים גרעיני דגן בשלמותם

קמח פיצה פוקצ'ה מס' 15- עשוי מחלק קטן ומיוחד בגרעין. החיטה קשה. מקנה לבצק רמת אלסטיות גבוהה כדי שלא ייקרע במתיחה וברידוד. האלסטיות של הבצק משתפרת עם שהייתו במקרר (ניתן מספר ימים). אפייה קצרה פוקצ'ה קריספית.
קמח תופח מלא מס' 16 – עשוי מחיטת לחם שנטחנה מהגרעין בשלמותו, בתוספת אבקת אפייה.

קמח חלה מס' 18 – קמח לבן עשוי מחיטת לחם בעלת אחוז חלבון גבוה. ניתן לקלוע צמות בקלות. מתקבלת חלה מושחמת ובנפח גבוה.

ועוד מייצרים בטחנות שטיבל קמח לבצקים פריכים, קמח לפסטה, סולת, סובין (קליפת הגרעין), נבט חיטה (לב הגרעין), קמח לבן, קמח כהה.

 

ואם לא די בכל הקמחים האלה, בשטיבל גם מייצרים מוצרי ביניים המופקים מגרעיני החיטה בתהליך הטחינה. הטחנות משווקות גם קמח לייצור תעשייתי ומקצועי של מוצרי מאפה ופסטה, וכן למאפיות, לתעשיית המזון, למוסדות, לרשתות השיווק ולמכולות.

 

סיווג הקמחים של שטיבל הפך לתקן דה-פקטו במתכונים לאפייה בישראל וברבים מהם ניתן למצוא הנחיה לשימוש ב"קמח שטיבל מספר 2" למשל, כחלק מהנחיות המתכון.

דוד פרידמן, הלא הוא "פרידי" מנהל המו"פ אומר שבטחנת הקמח של שטיבל מעבדים ביום אחד 1,000 טון של גרעיני חיטה לקמח, וזה מניב כ-750 טון קמח. גרעיני החיטה מגיעים ממקומות שונים בעולם. מזג האוויר וטיב הקרקע משפיעים על אופי היבול, ובעקבות כך על תרבות הצריכה של מוצרי החיטה במקומות שונים בעולם. למשל: בישראל  - פיתות, בצרפת – בגטים, ברוסיה – לחמים, באיטליה – פסטה (החיטה קשה), במזרח אירופה – קיגל, בדנמרק – בצקים פריכים המכילים שומן מופחת...

 רפי עמר - מנהל מכירות ארצי ודוד פרידמן - מנהל המו"פ

 

בשטיבל טוחנים סוגי קמח שונים. בתהליך הטחינה מפרידים את המעטפת של החיטה (הסובין), ומשתמשים בלב הגרעין. כשטוחנים את כל הגרעין, עלות הטחינה גבוהה יותר, ולכן מחירו של הקמח המלא גבוה יותר. בקמח יש עמילן וגלוטן. הגלוטן הוא סוג של חלבון שיש בו את חומר הדבק שמשפיע על סוגי הקמחים השונים, ועל הקשרים הכימיים שנוצרים בתהליכי הייצור.

 

לאחרונה, אני מתוודעת לאנשים רבים (כן, הרבה מהם גברים) שנהנים לאפות בבית פוקאצ'ות, לחם ופיצות. ואם זה המצב, אז למה לא להשתמש בקמח המקצועי המתאים למאפה, ולקבל תוצר איכותי וטעים?

 

טחנת הקמח שטיבל ממוקמת צמוד למתחם פאוור סנטר, רחוב האודם 1, אשדוד עד הלום.  חוויה של ביקור !

 

 

Please reload

כתבות נוספות
Please reload